探访北京市中药炮制比赛冠军、中药师胡欣燕

人做美味佳肴 我炒适火佳药

——探访北京市中药炮制比赛冠军、中药师胡欣燕

 

当人们生病的时候，要么看西医，要么看中医。看中医时，医生开的药有丸、片、汁，还有汤药。汤药是中医治病最常见的形式。中医称，用于汤剂的中药必须先“炮制”成“饮片”，中药是怎样炮制的呢？记者走进南陵县中医医院，采访了2012年北京医药卫生职业技能（中药炮制）比赛的冠军、中药师胡欣燕。她向记者透露了中药炮制的要诀。

 

14年中药伴随着她

今年29岁的胡欣燕可谓少年老成，做事沉稳。记者见到胡欣燕时，她正有条不紊地在南陵县中医医院中药房的6号窗口收方、发药。得知记者采访，药房领导让另一位同事代替她的岗位，才能接受采访。

“我从小对中药不是特别了解，只是从农村的土方子中，知道了一些中药的作用。”出生在延庆县张山营的胡欣燕对记者说。她从老乡那里知道睡不着觉，就吃山里的酸枣仁；小孩积食了吃鸡肫里的囊，就可以化食。这就是胡欣燕上北京市中医学校之前知道的零星的中药知识。

2000年初中毕业后，她遵从父母之命来到了北京市中医学校，就这样中药一直伴随着她到现在。在这14年当中，她上了四年的中专。中专毕业实习，她到一家药店工作。2004年，为了追求更多的中药知识，她从药店来到了南陵县中医医院的杏林苑。到2011年，她自学4年大专，3年本科，并在此期间先后取得了中药士和中药师的职称，以及执业中药师资格。

12年的积累终于在2012年的北京医药卫生职业技能（中药炮制）比赛上爆发。胡欣燕通过了医院里的初赛，代表医院参加市级的复赛。在500多名选手中，从理论考试出发，跑进前50名。在复赛第二阶段的实操中，又过关斩将杀进前20名，最终进入决赛。

 

中药炮制如同家里做饭

在中药房里散发着中药的味道，看着种类众多的中药，对于记者这个中药学的外行，胡欣燕不得不进行现场“扫盲”。

胡欣燕说：“中国传统医学说‘药食同源’，讲的是药材与食物都有药用价值。而在中药的炮制方法上，与食物制作上也有许多相同的地方。中药的炮制方法分为五大类型，使用最为广泛的炮制方法是火制，火制法里又包括炒、炙、煅、煨、烘焙等。中药的炮制就如同家里做饭似的。中药材大都是生药。家里买的食材也是生的。做饭前，先把食材收拾一下，择菜相当于中药炮制的修治，使菜干净，使药材清洁纯净。中药炮制的水制又相当于做饭的洗、淋、泡、漂。食材收拾好后，开始将食材做熟。这就是中药炮制的火制。火制要注意操作技术和讲究火候，掌握火候是关键的。正如前人所说‘不及则功效难求，太过则性味反失。’炮制是否得当，直接关系药效，而少数毒性和烈性药物的合理炮制，更是确保用药安全的重要措施。”胡欣燕参加技能比赛决赛时的项目就是火制法里的炒制。

 

炒药时用手测锅里火温

“中药炮制火制法里的炒制是最常用的方法，也是较难掌握的方法，难就难在炒制时的火候掌握。这就如同炒菜时掌握火候一样，火小了菜不能熟，火大了菜又容易烧糊了。中药炮制火小了药效没有，火大药也会失效。火候是在瞬息万变之间，这就是中药炮制的奥妙。在这次技能比赛决赛时，三道实操题目都是炒制，但三种炒制又各不相同。”胡欣燕继续着“扫盲”。

胡欣燕从上百种药斗中轻而易举地找到一味药，叫王不留行。她从药箱里抓了一把，对记者说：“这是炒制后的王不留行。”她又从手里挑出一粒有芝麻大小的，告诉记者：“这是炒制前的王不留行。炒制前的王不留行是黑粒，炒制后的则开了花。这个过程有点像爆米花。不同的是炒王不留行要用锅。”

胡欣燕讲述了炒王不留行比赛的经过。炒王不留行要用中火。“什么是中火，用文字很难描述清楚，更多是凭经验。我用手放在直径30厘米的热锅上方，测温度，感觉到是中火的温度了，把生王不留行投到锅里，迅速翻炒，几十秒后感觉升温了，让锅离开火，利用余温翻炒。看到黑粒爆开达到85%了出锅。这个过程不到一分钟，可是练的过程要有十年功。火候不到，炒制时不开花。火候过了，爆花率也不高，大部分都焦糊了。”

进行第二个比赛项目炒阿胶和第三个比赛项目炒白术时，胡欣燕在掌握火候的同时，还要观察炒阿胶时添加的辅料蛤粉，炒白术时添加的辅料麸壳。炒阿胶时要能够观察判断出蛤粉从涩到滑利，再下阿胶丁，不断翻炒到阿胶丁膨胀无溏心时出锅。这也是几分钟的过程。记者尝了一粒炒后的阿胶丁，酥脆带巧克力味道。在炒白术时下麸壳火大了容易糊，火小了达不到应有的效果。因此，胡欣燕恰到好处地下麸壳，翻炒到“麸下起烟”，散发出麸壳的麦香味且颜色微微变化后，下白术翻炒。火大了白术呈焦黄色，火小了颜色变化小，药效出不来。当看到白术有微微焦黄，并且有香气散发出时迅速出锅。

 

担忧中药手工炮制失传

虽然获得了中药炮制比赛的冠军，也看到众多年轻人参加了中药炮制比赛，但是，胡欣燕还是担忧中药手工炮制的技术失传。“现在，中药炮制基本上是机器操作代替手工操作。操作工人按一下按钮，机器按照程序一转产品就出来了。操作工人大多不懂得中药炮制原理，懂得原理的人不负责按钮，长此以往中药手工炮制就面临失传。怎样保住这些技艺仅凭一两次比赛是不能实现的，要在学校里增加中药炮制的实际操作课程。我在中专、大专、本科重复学习中药学，一次比一次有深度。实际上，我学了三遍中药学，边学边实操，悟到了很多难以言传的知识。”

胡欣燕坦承，中药学学无止境，仅中药炮制就够学一辈子的。这是一个博大高深的世界。

 

达人简介

胡欣燕，29岁，南陵县中医医院中药房中药师。 2000年，考入北京市中医学校，之后，上4年大专，学3年本科。2012年，夺得北京医药卫生职业技能（中药炮制）比赛的冠军。2013年获得首都劳动奖章、北京市“三八”红旗手、北京市青年岗位能手、北京市技术能手、北京市职工高级职业技术能手。从2002年到现在多次获得各级先进个人称号。